干鍋狗肉

原料：

帶皮狗肉650克，黃豆芽150克。

調料：

鹽15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克，紅油80克，醬油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜塊150克。

制作干鍋菜的特色原料：

紅油：

菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發焦時，撈出辣椒即可。

糟辣椒：

是貴州的一種獨有調味料。它是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。

糍粑辣椒：

將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出后控水，放入鐳缽內搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用。

甜酒：

即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時也可以用白酒代替。

豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：

此處的豆瓣醬主要是指貴州產的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。

制作方法：

（１）帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛，刮洗干凈后入鍋內加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘，出鍋晾涼切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗凈，切薄片。

（２）黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘撈出，入干鍋墊底。

（３）炒鍋上火放色拉油，燒至五成熱時放入豆瓣醬、干辣椒小火煸炒5分鐘，入狗肉小火翻炒10分鐘香，用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油，出鍋裝在干鍋內，撒上野薄荷即可。

、青紅椒塊小火煸炒2分鐘，出鍋裝入干鍋內，撒香蔥段即可。

制作關鍵：

原調料：

1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因為干鍋菜上桌后干鍋底部要長時間加熱，如果是海鮮原料，受熱后肉質極易變老。

2、干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿卜配回鍋肉，風肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。

3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。

4、食用完菜肴后，可以在干鍋內加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。

制作：

1、 干鍋菜在制作時，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒大家的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質多的（如帶皮的肉類）原料上桌后才墊底。

2、制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

3、烹調時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調料煸炒，待出紅油時方可放入主料。另外制作干鍋菜要注意兩點:一是由于干鍋菜需要大量油脂，所以提醒制作者根據地域的不同適當減少油脂用量。二是如果當地食客不能食辣，請務必減少辣椒和豆瓣醬的用量，尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師，在制作時一定要降低辣度。

味型：

干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。

容器：

做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應的，干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。

我是創業佬三,一個80后的創業大叔,有態度的年輕人，極活躍的裝睡者。共勉。