溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術（含料水、香料、老湯、醬雞湯等 詳盡配方） 料水的制作：料包香料：當歸 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、 肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、 畢拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、 陳皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香葉 100 克、 花椒 100 克、大料 100 克. 料水制作： （1）以上為一副藥料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起 攪勻使用。 （2）第一次熬煮 40 分鐘，第二次熬煮 20－30 分鐘，藥料用紗 布包好。 （3）投料比例按百分比縮減，如縮小 100 倍為一副。 （4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。 老湯的制作（也叫底料、初湯）： 冷水 15 斤、料水 3 斤、雞骨架 5.4 斤、豬棒骨 5.4 斤、老母雞 1 只、肉皮 2.7 斤、鹽 0.77 斤、 大廚四寶鮮香寶 0.14 斤、大 廚四寶味香素 0﹒08 斤、花 雕酒 1.8 斤、樹椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大廚四寶 HD－6 增香 劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香王 15 克。 說明： （1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉 0.1％， 大廚四寶豬味骨髓浸 0.4％，大廚四寶豬味肉精霸 0.1％；如果 是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉 0.1％，大廚四寶雞味肉精霸 0.1％，雞味骨髓浸膏 0.4％。 （2）老湯煮制時需 3－4 小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 （3）湯液按 4.3％加鹽。 （4）大 廚四寶味香素、大 廚四寶鮮香寶停火前 20－30 分鐘加入。 醬雞湯的調制配方：雞老湯 6 斤、蠔油 0.5 瓶、糖稀（麥芽糖） 1.2 斤、大廚四寶鮮香寶 24 克、大廚四寶味香素 4.5 克、大廚 四寶雞骨湯粉 2.4 克、樹椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大 廚四寶ＨＤ－6 增香劑 5 克、老抽、焦糖色素適量。 （1）以上醬湯煮 40 分鐘，再加付料煮 20 分鐘，付料是指大廚

2

四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。 （2）在正常煮制時，每次可投 3－5 只雞煮 5－10 分鐘上色。 （3）產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、 黑色素調整。 （4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤 10％的重量，故有 2 種辦 法解決：一是熟制時少煮 5 分鐘，二是可按比例提價。 （5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗 油、糖稀；如咸了加料水。 （6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、 香料）。 （7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。 （8）蠔油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯） 鹽 4.5 斤、大廚四寶鮮香寶 0.4 斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯 粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、鮮姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、 樹椒 0.05 斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2 克、大廚四寶 HＤ－ 6 增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香 王 15 克、（ 主 料以 100 斤為原料）。 煮制時注意事項： （1）溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至 70－80℃左右。 （2）時間： 1、雞：蛋雞煮 2 小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮 40 分鐘，肉 鴨也可以煮 1 小時，以上產品燜煮 40 分鐘。 2、大腿煮 40 分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分鐘。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮 20 分鐘，燜 30 分鐘。 4、心、肝、豆皮煮 5 分鐘，燜 30 分鐘。 5、大腿煮 40 分鐘，開鍋 5 分鐘下小腿，煮 30 分鐘，再開 5 分 鐘下大翅，煮 20 分鐘，再開 5 分鐘下心肝，煮 5 分鐘，到時停 火，都燜 30 分鐘。 系列鹵水配方（本站獨家購進加盟資料） 特點：此鹵水采用二十幾味精選藥料，操作簡單，藥料易購，同 時采用了若干新型調料，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用于 鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、 花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產品的鹵制。 調制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒）， 裝 入 紗布袋中，扎緊袋

3

口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法： 取雞架子骨 1500 克、豬大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克， 大火燒開后，轉小火熬制 1 小時左右，香味溢出為宜，用老抽調 好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入 黃酒 100 克、鹽 150 克、白糖 50 克即可。 糖色制法：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖 2 兩 炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。 專用香料配方：肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65 克，大茴香 65 克，丁椒（一種野山椒）65 克，山奈 45 克，良 姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香 葉 35 克，砂仁 50 克，陳皮 25 克。 鹵制流程： （1）腌制：各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，鹽 750 克 （如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）， 加入洗凈的原料進行腌制。 大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天 0－20 度時，腌制 12 小時左右，春天 20－30 度，腌制 8 個小時 左右，夏天 30－40 度時，腌制 6 小時左右。 小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適 量鹽進行腌制即可。冬天腌制 8 小時左右，春天腌制 4 小時左右， 夏天腌制 2 小時左右。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加 適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10 斤水中加 1 克，起疏松、發 紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進 行腌制，冬天腌制 24 小時左右，春天腌制 12 小時左右，夏天腌 制 5－6 小時。 腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。 雞爪類則修整清洗，腌制 2 小時，入 150 度油中炸制 20 秒，然 后進行鹵制。 注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。 （2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 10－15 分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛 肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用

4

清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟， 以防鮮香味滋失。 （3）鹵制（以 30 斤原料為例）： 洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加 黃酒 200 克、超級鮮味王 4 克，博邦醬香王香辛料 5 克，博邦 8610 雞膏 3 克，鹽酌量，煮 5－10 分鐘后全部撈起檢查，沒有 完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好 的半成品放入已停火的鹵水中浸泡 10－15 分鐘后撈出即成。 （4）上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入 適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均 勻的刷上一層即可。 （5）鹵菜的保管方法：用 塑 料 袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注 意不能與生料混放），第二天拿出用 6－7 成開的油用刷子刷一 層，然后刷上一層香油。 鹵水使用及保管注意事項： 鹵湯的使用：要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、 兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、 鴨腸為一類； （辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（ 含淀 粉較多易變質）， 腸 、 肚 為一類鹵汁（腥味較重）。 鹵湯的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質。如鹵 制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的 一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸。 老鹵的利用：老鹵是新鹵 20 次以上的重復使用和長期貯存形成 的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復投入，在彼 此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在鹵汁 中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時間越長，老鹵的香味也越來 越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當補 充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。 湘西骨里香： 特點：紅白相間，咸鮮香辣。 菜品提供：劉晟：湖南長沙人，湖南省烹飪協會理事、長沙市烹 飪協會常務理事。從業 16 年，現任一路吉祥餐飲文化傳播有限 公司副總經理兼行政總廚。 原料：吉祥苗家臘排 650 克。 調料：洋蔥 60 克，干椒段 5 克，大蒜籽 20 克，京蔥 40 克，辣 妹子 15 克，家樂雞粉 5 克，郫縣豆瓣醬 10 克，白砂糖 3 克，味

5

精 4 克，高湯 250 克，香油 2 克，色拉油 75 克。 吉祥臘排的制作：原料：豬仔排 750 克，豬大腸 500 克，鹽 50 克，花椒 10 克，香蔥 25 克，姜米 5 克。制作：將豬仔排用鹽、 花椒、香蔥、姜米腌漬 3 天，置于通風處晾干。豬大腸洗凈，把 豬仔排灌入大腸中，放在農家熏房，熏制 20 天即可。 制作方法： （１）臘排切 5 厘米長的段，京蔥切 5 厘米長的段，洋蔥切絲備 用。 （２）將大蒜籽、干椒段、郫縣豆瓣醬、辣妹子、雞粉入五成熱 油鍋中煸炒出香，加入高湯、臘排段、京蔥段，放白糖、味精煨 制半分鐘，待湯汁收干時起鍋。 （３）另取鍋，入香油，放洋蔥絲墊底，將煨制好的臘排倒入鍋 中，點酒精爐中火上桌即可。 關鍵：腌制原料講究，須選用瘦肉豬仔排。

骨里香電烤雞制作配方： 配方提供：北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監：王大寧。 選料：選用 1.5 公斤左右活肉雞。將雞宰殺，去毛、開膛、沖洗、 去頭爪，晾干。 浸泡：用紅參 1 克、黃芪 1 克、靈芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻 0.5 克、丁香 0.5 克、砂仁 0.5 克、肉豆蔻 1 克。另加入適量茴 香、花椒、桂皮、生姜各 5 克、陳皮 2 克、裝入布袋中，縫上布 袋口。放入 1 公斤清水中，再放入黃酒 15 克、食鹽 20 克，熬煮 兩個小時，將布袋撈出，湯冷卻后，倒入—口大容器內，將肉雞 浸泡在此湯內兩個小時。 填料：取出浸泡好的雞，在其腹內放入香菇、生姜等，并將食鹽 40 克、味精 1 克混合均勻涂在肉雞的外表和腹腔內，腌制 10 分 鐘。 烘烤：接通烤箱電源，先預熱至 250℃，然后關閉開關，將整形 好的雞掛在烤箱內，關閉烤箱門，打開開關，待溫度升至 250℃ 時，烘烤 30 分鐘，之后撥開排氣孔，5 分鐘后關閉氣孔，使水 分和油煙排出烤箱，再烘烤 20 分鐘后關閉開關，取出烤雞即成。

這種方法做出來的烤雞皮脆肉嫩、酥而不散、入口不膩、肉不粘 骨。