周松芳

【編者按】談起海外中餐，不得不提到美國。無論是早期的李鴻章雜碎，還是后來的左宗棠雞，莫不興起于美國，它們也是海外中餐館的兩道最具代表性的“中國菜”，雖然絕大多數中國人可能從來都沒聽說過。

雜碎（Chop Suey），是謀生海外華人最早的“原鄉記憶”。然而隨著中國飲食文化在海外的滲透與普及。至20世紀20年代，雜碎和炒面已經與火腿雞蛋、咖啡餅干以及周日燉肉一樣，在美國人的日常飲食中占據了一席之地。雜碎館也走出唐人街，日益美國化了。

在《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》一書中，作者梳理近代以來中華美食在西方世界傳播發展的獨特歷程，從“李鴻章雜碎”的風靡美國到巴黎“萬花樓”的逸聞趣事，從倫敦“水手館”的獨特風味到越南“食在西貢”歷史變遷，引領讀者重溫那段以粵菜為首的中華美食傳播域外的“飲食西游記”。正如作者所說，在海外，華人史的一半是廣東人的，中餐史的一半是粵菜。

經出版社授權，本文摘錄其中若干章節。作者通過雜碎的起源和發展，追溯海外中餐的歷史文化記憶。

《飲食西游記》，周松芳 著；生活·讀書·新知三聯書店 出版；2021年3月

美國中餐：最是雜碎能惹味

雜碎之興，不僅是中國人的事，也不僅是在美國的中國人的事，還是美國人的事。李鴻章訪美，正是這一問題的集矢之所在。于迎秋、劉海銘等華人歷史學者的研究表明，雜碎因李鴻 章1896年訪美而備受關注，雜碎從此也漸漸地去內臟化而美國化了。但大眾層面，依然津津樂道于所謂的“李鴻章雜碎”，其實 后來漸漸成了地道的美國雜碎。

關于“李鴻章雜碎”，有幾個不同的版本，大抵在梁啟超版的基礎上增刪改竄。如說雜碎出于舊金山市長索地路的宴請，或芝加哥某僑商的盛宴招待，甚至還變換到了沙俄。有的越編越離譜，尤其是不學無術的當今耳食之人的臆說，更是無足道哉。我們必須考察當時當地的情形，方于事有裨。

“李鴻章雜碎”炒飯 維基百科 圖

證諸史實，李鴻章訪美，先到紐約，后往華盛頓、費城，再折返紐約，然后西行溫哥華，取道橫濱回國，既未去舊金山，也沒去芝加哥，即便在紐約，也并沒有吃過雜碎。據《****》報道，雖然紐約華人商會曾于1896年9月1**華埠設宴招待李鴻章，但李鴻章因當天手指被車門夾傷而缺席。所謂“合肥在美思中國飲食”之說更無稽，因為李氏隨身帶了三個廚子及足量的茶葉、大米和烹調佐料，飲食完全無虞。當然也有人據此編排說，李鴻章要回請美國客人，出現了食材不夠的情形，于是罄其所有，拉拉雜雜地做了一道大菜，卻意外受到歡迎，于是引出了李鴻章雜碎。可據劉海銘教授考證，當時《****》每天以一至二版的篇幅報道李氏的言論和活動，巨細無遺，卻只字不及雜碎，顯系華人好事者、主要是中餐館從業人員的憑空編排。而其編排的動機在于，利用李鴻章訪美大做文章，試圖向美國公眾推銷中國餐館。

因為李鴻章作為清**當時最重要的官員，在訪美期間受到官方很高的禮遇和媒體的高度青睞。一批美國記者和外交官先期趕到中國，以便能與他同船赴美，跟蹤詳細報道；甚至對其飲食方面的細微報道，也從輪船上就開始了。如8月29日《****》的報道“Viceroy Li While at Sea”，說其自帶的廚師每天在船上為他準備七頓飯，飯菜中有魚翅和燕窩等。還報道說，即使抵美后，李鴻章也基本只吃自備食物。如《****》9月5日的報道“The Viceroy Their Guest”說，李鴻章參加前國務卿J.W.福斯特的招待晚宴，“只飲用了少量香檳，吃了一丁點兒冰淇淋，根本就沒碰什么別的食物”。其自備食物的具體情形，報道過的一次是“切成小塊的燉雞、一碗米飯和一碗蔬菜湯”。這一次也就成了“華道夫·阿爾斯多亞酒店”第一次由中國廚子用中國的鍋盆器具，準備中國菜；他們烹制的菜比這位赫赫有名的中堂本人引起更多的“好奇和注意”。正是這種“好奇和注意”，使“雜碎”成為傳奇；大多數開中餐館的華人，更加著意好奇地從中尋覓和創造商機。

李鴻章訪美 資料圖

遙遠的東方來了一個李鴻章，錦衣玉食的他當然不屑于一嘗雜碎，但無疑為草根的雜碎做了極佳的代言，使其一夜間“高大上”起來，如Frank Leslie’s Illustrated 畫報所言:“嘗過‘雜碎’魔幻味道的美國人，會立即忘掉華人的是非；突然之間，一種不可抗拒的誘惑猛然高升，摧垮他的意志，磁鐵般將他的步伐吸引到勿街 。”受媒體關于李鴻章訪美報道的蠱惑，成千上萬的紐約人涌向唐人街，一嘗雜碎的味道，連紐約市長威廉·斯特朗也為此于1896年8 月26日探訪了唐人街。到了這個份兒上，說李吃過李就吃過，沒有吃過也吃過了。華人開始編故事，美國人也就信以為真，就像喜歡高顴骨塌鼻梁黝黑皮膚的中國“美女”一樣迷戀起雜碎來。

需求刺激發展和提高，在兩年之后1898年出版的記者路易斯·貝克的《紐約的唐人街》一書中，雜碎館的形象已變得高大起來： 至少有七家高級餐館，坐落在“裝飾得璀璨明亮的建筑”的大樓高層，“餐廳打掃得極為干凈，廚房里也不大常見灰塵”。為了迎合美國人的需要，1903年，紐約一個取了美國名字的中國人查理·波士頓，把自己唐人街的雜碎館遷到第三大道，生意火爆，引起紛紛效仿。“幾個月之內，在第45大街和第14大街，從百老匯至第八大道之間出現了一百多家雜碎館，相當一部分坐落于坦達洛因。”這些唐人街之外的雜碎館，大多是“七彩的燈籠照耀著，用絲、竹制品裝飾，從東方人的角度看非常奢華”，以與其他美國高級餐館競爭，并自稱“吸引了全城最高級的顧客群”；一家位于長島的雜碎館還被《****》稱為“休閑勝地”。可以說，“從全市中餐館的暴增來看，這座城市已經為‘雜碎’而瘋狂”。 這就是梁啟超訪美時所見的雜碎館的繁盛景象。

帶有中國傳統特色的“雜碎館” 資料圖

然而，十年之后，著名教育家蔣夢麟在1912年留學美國時觀察到，盡管在紐約這個大都會里的中國菜館有五百家之多，在擁有兩萬余人的舊金山華埠，“雜碎館”也是吸引游人的所在，但相對地道的廣東菜，美國人還是無由得嘗:

有一個年輕美麗的美國人......還在一家中國飯館吃過鳥巢(燕窩)、魚翅和雜碎。她對這一切感到萬分新奇，說得手舞足蹈。她的妹妹們都睜著眼睛，張著嘴巴問她:“真的啊!”她的老祖母從眼鏡上面望著她，兩只手則仍舊不停地織著毛線。

“你用筷子怎么喝湯呢?”一位小妹妹滿腹狐疑地問。

“正像你用麥管吸汽水一樣吸湯呀!小妹妹。”我代為回答，引得大家大笑。

因此，在美國唐人街的雜碎館，總是可以吃到價廉物美的地道廣東菜。但美國的高檔粵菜館，也是很貴的，像“杏花樓，共和樓，頤和園等，內部的裝璜比上海任何粵菜館子都要富麗”。尤其是杏花樓，是從早期華工服務自己的小餐館轉向服務大眾的大餐館的第一家:“華埠中之中國餐館，原無可述，惟有兩家，必須略予敘述:一為最老之餐館，名曰杏花樓，已有八十余年之歷史。”

但是，白皮膚的洋人，似乎只有吃雜碎的命。海外文獻說在中國的外國人不吃中國菜，梁啟超則說在海外的中國人不吃雜碎，的確是這樣的。楊步偉寫她1921年9月26日隨趙元任去舊金山玩:“元任說舊金山有很好玩的中國城。廣東飯也很好吃，只不要叫‘雜碎’就是了。”這雜碎，不當它是中國菜也可以的，后來美國人還爭雜碎的發明權呢。這是后話。但最早期的華僑，可是只做中國飯，只吃中國飯，也只吃得起中國飯。雖然未必像中國這么好，至少還算地道。據陳依范說，華人最初赴美，多是務工男丁，不少還是“賣豬仔”過去的，難以單獨開伙做飯，飯堂般的中餐 館便應運而生。以舊金山為例，那是華人早期的落腳地。雖然開始人數并不多，1820年美國移民局有記錄以來，10年間錄得3名華人，再10年增加7名，到1850年的時候，也不過數百人，但在市中心樸茨茅斯廣場周圍，就開起了主要為華人服務的5家餐館，因而被稱為“小廣州”。這就是美國歷史最長、規模最大的唐人街”的雛形;這些餐館，也就是后來所謂雜碎館的雛形。

美國“雜碎館” 維基百科 圖

這些中餐館，很快受到老外的歡迎。淘金礦工威廉·肖在他 1851年出版的《金色的夢和醒來的現實》一書中寫道:“舊金山最好的餐館是中國人開的中國風味的餐館，菜肴大都味道麻辣，有雜燴，有爆炒肉丁，小盤送上，極為可口，我甚至連這些菜是 用什么做成的都顧不上問了。但這些以黃綢的三角作為標記的中國餐館，在舊金山這個以烹飪食品種類繁多、美味可口而聞名的城市里——這里有法國、意大利、西班牙和英美餐館——之所以 很早就享有盛名，卻正是‘因為那時餐館還未試圖去迎合西方人的口味’。”又說:“時至今日，大多數華人家庭和最好的華人餐館做出的飯菜和祖國的飯菜都是一樣的。”威廉·肖還說:“中國 餐館一直興盛不衰，這足以證明其飯菜的精美和舊金山人對它們的需要，因為人們仍然保留著‘下館子’的習慣。這是早期開拓者和單身漢的傳統之一，當時大多數男人沒有一個真正的家。”

舊金山早期的華人餐館，生意好，味道也正宗，而且價廉物美。在美國人的記錄里，“李清清開的金色歡樂殿堂可容納400人同時就餐，僅花20美元就可購得21張餐劵。中國餐飲店門口都掛著三角形的黃色緞子旗，并以固定價格提供‘你可吃的一切食物’，光這一點就足以吸引西方的礦工們前來就餐，因為他們的收入都較低。為了向這些中餐館提供足夠的食材以滿足大批食客，所有的原料都是從中國進口”。而為單身漢服務、為礦工服務這一傳統，在世紀之交的蒙大拿州比尤特市再度得到了體現:“到了世紀之交，比尤特市已經發展成為一個擁有5萬人口的城市，其中很多人是暫住的男過客。那里有大約75家餐館，大部分為中國人擁有或經營，專門為礦工們提供便攜的午餐，也供應早餐和晚餐。”

生意好，便可以提質提級。1868年張德彝隨使歐美，來到舊金山，便感覺吃得簡直比國內還好:“[三月十五日]有同‘齋那’輪船之粵人陸松者，約食于遠芳樓。山珍海錯，烹調悉如內地。”“[二十日]葉佐棠約食于杏香樓。樓高二層，陳設古玩畫軸匾額頗多，皆名人題寫，幽雅可觀。”“[六月十九日酉刻]回徐[爾德]家晚饌。是夕，徐、施、吳、裴四家劇(醵)金公 請，附約戚友男女百人陪坐。肴饌具山海之珍，酒醴極和甘之美，而奴仆往來，酬酢者接踵而至，賓主為之盡歡。”而且還有美國商人學著烹制中國菜肴相款待:“[七月初九晚]有洋商韋祥性備魚鳥饌候于舍利湖旁，如蟹、蝦、燕、雀等，皆仿中華煎煮，其味頗佳，宴罷而歸。”1887年，王詠霓隨使歐洲三年期滿后轉赴美國參觀，所見之中餐館也是極佳的:“舊金山華人酒館，以會仙樓為最，造費二萬余圓，陳設雕鏤皆華式。遠芳樓次之，杏花樓、樂仙樓、萬花樓又其次也。”說實在的，1868年的舊金山，無論相對人數還是絕對人數，都是華人的黃金時代:“刻下土人二十六萬，華人八萬九千，熙熙攘攘，稱名都焉。”1882年加州即通過排華法案之后，華人人口遞減，酒樓食肆營業自然深受影響。在這黃金時代里，在雜碎尚未勃興之際，舊金山中餐館的風采，是日后難以想象的。

其實，作為后來中餐館代名詞的炒雜碎，也是早已有之的地道中國菜。1884年，最早的華裔記者王清福在《布魯克林鷹報》上撰文介紹中國菜，夸張地說:“‘雜碎’或許稱得上是中國的國菜。”其時他抵美不過六年，因此頗為人尊信。1888年，他又在《環球雜志》第五期發表《紐約的中國人》說:“中國人最常吃的一道菜是炒雜碎，是用雞肝、雞肫、蘑菇、竹筍、豬肚、豆芽等混在一起，用香料燉成的菜。”劉海銘教授評論說，“Chow Chop Suey”是粵語發音，因為早期中國移民大多數是廣東人，而“chop”恰是英文單詞“剁碎”的意思，故在美國人以及其他不明就里的人看來，“雜碎”或是將雞肉或豬肉、牛肉切成精致的細塊，烹制成菜——后來美國化了的雜碎正是如此。但又說中國人都喜歡吃雜碎則不盡然，內地很多地方是不怎么吃的，但廣味，也是廣東特色。“和之美者，越駱之箘”，據漢代高誘的注，這箘，就是竹筍；竹筍在粵菜調味中的重要地位和作用，筆者曾在拙著《民國味道》有專文論述，此不贅。

再則，不待劉海銘教授評論，華人世界也早有人認為“Chop Suey”二字是從廣東話“雜碎”的讀音轉變而來，并說雜碎就是雜炒:“在外國普通飯店食飯，向來不用久候。廣州香港沿岸的小餐館有專為外國水手及游客而設，他們為適合‘性急’的顧客起見，就不管什么肉類菜蔬，只要是現成的胡亂炒在一鍋，只取其快，不管其味。奇怪得很，這種又雜又碎的東西，倒非常合外國人的口味。后來中國人到外國來開店，也以這種雜炒享客，又以雜碎二字為招牌。此即Chop Suey二字的起源了。”這段話不僅說清了雜碎的得名，而且說清了其淵源。

就在雜碎館走出唐人街的同時，雜碎也就日益美國化了。前揭貝克在他的書中說，炒雜碎是由“豬肉塊、芹菜、洋蔥、豆芽 等混炒在一起”。芹菜、洋蔥和豆芽已取代了動物內臟，成為主要配料，完全不同于中國的原始做法。1901年11月3日，《****》邀請到曾任美國駐中國廈門副領事的費爾斯，為其撰寫了一篇如何炒雜碎的文章“How to Make Chop Suey”，“以便任何一個聰明的家庭主婦都能在家中制作炒雜碎”。費氏所待的廈門位于福 建南部，與廣東的潮州屬于同一個飲食文化圈，報社以為找對了人，但其介紹的菜譜，無論從配料(一磅鮮嫩干凈的豬肉，切成小碎塊，半盎司綠根姜和兩根芹菜)，還是烹飪手法(用平底鍋在大火上煎炸這些配菜，加入四餐匙橄欖油、一餐匙鹽、黑椒、紅椒和一些蔥末提味，快出鍋時，加入一小罐蘑菇，或者半杯豆芽、法國青豌豆或菜豆，或者半杯切得很細的豆角或蘆筍尖)看，均非傳統雜碎的做法，甚至也不是當時唐人街中餐館的做法；即便你舍去雞內臟，醬油總不能少啊！因為在美國人看來，雜碎是否好吃，“取決于倒在燉鍋中的蘑菇和神秘的黑色或褐色醬料”，即醬油。

雜碎如何炒，華人是不會讓“鬼佬”知道的，“盡管常常受雇于美國家庭，且不斷有人企圖從中國佬那里套出炒雜碎是怎么做的，但中國廚師卻似乎從來不將燒菜的秘方透露給他人。當美國人詢問中國廚師有關書籍和雜志中的炒雜碎菜譜時，他們常常心照不宣地笑笑，不做任何回答”。 而有些老美，還把蘑菇看得更關鍵。比如當時一滿盤雜碎，外加一杯茶、一碗米飯，如果不加蘑菇的話只需要25美分，加蘑菇的話需要35至40美分，用貝克的話來說，蘑菇仿佛是抹在“火雞上的草莓醬”。看來，雜碎盛名之下，與其原初的形式和風味相去日遠，慢慢變成了美國化的中國菜了。所以，貝克又說:“雜碎嗜好者宣稱，要嘗到真正美味的菜，仍然必須到唐人街擁擠的中餐館中。”

必也正名乎!雜碎既已美國化，必然也帶來名實之爭。即便最正宗的得名，也已偏離廣東人的雜碎之實了。美國著名華裔作家張純如在她的《華人在美國》一書中引述的淘金熱時期的 一個民間傳說，流傳最廣也最有代表性。說的是一天晚上，一群喝得醉醺醺的美國礦工走進舊金山一家正準備打烊的中餐館要吃的，這時候哪還有菜啊！無奈之下，把幾碟剩菜倒在一起，炒成一大盤，竟贏得了白人礦工的贊不絕口，后來名聞遐邇的炒雜碎于焉誕生。這種傳說，使雜碎完成了去廣東化，也完全不用理會你“李鴻章”了。更絕的是，1904年舊金山有一位名叫萊姆·森曼(Lem Sen)的廚師，走進曼哈頓下城一家律師事務所，聲稱自己剛從舊金山過來，是雜碎的發明者，“雜碎和豬肉大豆一樣，根本不是中國國菜”，而是他在李鴻章訪美之前，于舊金山一家“波西米亞”飯店的廚房內想出來的菜肴。巧的是，到20世紀80年代中期，再有好事者入秉舊金山法院，要求判明雜碎起源于加州而非紐約華埠時，審理法官知此為葫蘆案，竟順水來了個葫蘆判：雜碎發明于舊金山。

舊金山唐人街 維基百科 圖

雜碎美國化最大的證據，是其成為美國軍隊的日常菜。從1942年版的《美國軍隊烹飪食譜》中，我們看到美軍雜碎所用調料系番茄醬和伍斯特郡辣醬油，據說最好這一口的是艾森豪威爾。另據《****》1953年8月2日的報道說，艾森豪威爾當選總統后，依然不時為家人預訂他的最愛——雞肉雜碎。在此時的美國人眼里，炒雜碎的確不再是中國菜，而是美國人的家常菜了。

責任編輯：王昱

校對：徐亦嘉